27 de febrero de 2013

"Los Tres Secretos del Té" (Alicia Colmenar, 2013)


... el camino del té no es más que esto: 
calentar agua, preparar el té y beberlo. 
Sen no Rikyū (1522–1591) 

Tiene cierta gracia que la primera cita que leí sobre el té resultase ser la clave de todo: el té no puede aprenderse de un libro, sino desde el corazón... especialmente porque llegó hasta mí a través de las páginas de un libro. Así pues, pese a la advertencia del maestro Sochi, lo cierto es que empecé a amar el té gracias a los libros.

Claro que no siempre soy capaz de disfrutarlo, porque preparar una buena taza de té requiere cierta disposición del espíritu que se diluye como la sal en el espeso oleaje del día a día cotidiano. He aquí la primera lección: el té es un amante exigente. Porque hay que tocarlo, olerlo, intuir sus secretos, para adentrarse en su universo, para olvidar el ruido del mundo. Si consigues preparar una buena taza de té en mitad de la tormenta, es que puedes superarlo todo.  

Y es que gran parte del disfrute está en la preparación. En el descubrimiento del té que estamos “haciendo”, en la complicidad con las hojas, en el éxito de la infusión. Hay pocos momentos tan gratificantes como la emoción del primer sorbo de una perfecta taza de té. 

Pero eso, ¿cómo se logra?

"Tree Geishas"
Artwork de Eliza R. Scidmore

El primer secreto del té es el agua: si el agua no es excelente, tampoco lo es el té. Este paso es el más sencillo y a la vez el más difícil, y es que no siempre siempre tendremos a mano un manantial de agua cristalina para prepararlo. Ya que las hojas de té necesitan rehidratarse para desplegar toda su magia, démosle a nuestro amante el mejor agua disponible (evita el agua demasiado dura o alcalina), rica en oxígeno y transparente.

El segundo secreto del té es el calor. Porque no todas las hojas de té necesitan la misma temperatura del agua para renacer. 
El té verde, secado tras la recolección, se quema a más de 70ºC. 
El té negro, sin embargo, necesita al menos 90ºC para desplegar su aroma. 
El azul, levemente oxidado, no más de 80ºC. 
Y es que no hay que olvidar que los colores del té tienen un significado, un modo de procesado que les confiere sus propiedades y condiciona su preparación. 
Los chinos tienen un original método para determinar la temperatura del agua según el tamaño de las burbujas que van apareciendo en sus cinco etapas de ebullición: desde las pequeñas “ojos de camarón” (70ºC) hasta las impestuosas “torrente furioso” (95ºC). 
Nunca dejéis que el agua hierva, perderá todo su oxígeno y se convertirá en “agua muerta” inútil para preparar un buen té. Las hojas del té son criaturas vivas que necesitan la dosis adecuada de oxígeno para revivir. 

No falta quien se queja de que el té es amargo, y es que aún no ha desentrañado su tercer secreto: el tiempo. 
Las hojas del té son, por su condición vegetal, ricas en taninos, que se disuelven en el agua durante la infusión. Según el grado de oxidación de las hojas, tendremos cuidado de evitar que los taninos pasen al agua y “amarguen” nuestra taza. 
Así, los tés verdes requieren muy poco tiempo de infusión (como mucho tres minutos) frente a los negros oxidados que pueden estar hasta cinco minutos en agua antes de que sea necesario retirar las hojas para preservar la calidad del licor. 

¿Y eso es todo? 

Bueno, esto es todo lo que aprenderás en los libros. A partir de aquí empieza el camino del corazón. ¡Y no le faltan al té enamorados! 
George Orwell escribió en 1946: cuando leo mis propias instrucciones para la taza perfecta de té, encuentro un mínimo de once puntos importantes. Dos de ellos son ampliamente aceptados, pero al menos cuatro son altamente controvertidos...
Y desde entonces hasta ahora, cada “teinita” ha definido sus propias preferencias a la hora del elegir y preparar su “perfecta taza de té”. Desde frescos verdes japoneses para degustar en soledad hasta afrutados Darjeeling para compartir en una tarde de verano, el té brinda a sus sibaritas un universo de olores, colores y posibilidades. 

¿Ya sabes cuál es tu favorito?


NOTA: Este pequeño ensayo fue un regalo para Dolce Far Niente, el maravilloso blog de Azuzena Alonso. Gracias a ella y a su pasión por el té, fue posible desentrañar finalmente estos 3 secretos.

No hay comentarios: